食用油油烟雾中的污染物

食用油和食物在高温条件下，发生一系列复杂的变化，产生大量的热氧化产物，其中部分分解产物以烟雾形式散发到空气中，形成油烟雾。烹调油烟雾主要由气溶胶相（细颗粒物）和气态污染物（挥发性有机物）两大类组成。在烹调过程中，烟雾的形成途径主要为油脂及食物本身所含脂质的热氧化分解；食物中碳水化合物、蛋白质、氨基酸等发生化学反应；上述反应的中间或终产物之间相互作用的二次反应物。

长期时间或反复高温加工油脂，会产生丙烯醛，而聚丙稀醛有致癌作用。肉食在加热过程中，会产生数十种化合物，有碳氧化合物、胆固醇、软脂酸、硬脂酸、油酸等化学物质。这些有机物质以细微颗粒的形式散发到空气中，形成气溶胶，悬浮于空气中，并可以滞留数天。